طريقة عمل المخللات وانواعها بالصور

من طرف **ورد محمدي** السبت يناير 02, 2010 4:32 pm

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الزيتون الاخضر:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض التفاحي والعجيزي وتجمع هذه الأصناف في مصر في الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر وهي الدرجة المناسبة للتخليل. وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية ويجب أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشرية وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التحليل حيث تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة حتى تتماثل معاملة ثمار كل حجم فضلا عن التأثير الاقتصادي لهذه العملية على التسويق.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:

يتم ذلك من خلال الخطوات الآتية:

اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 - 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
يمكن استبدال الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.

طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:

(أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:

يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ".
يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
يضاف إليه محلول ملحي 10 - 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.

(ب) تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:

يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.
ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.
يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.
تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.
يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.
يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.
يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.
يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

ملحوظة:

قد يحشى الزيتون بمفروم الجزر الأفرنجي والكرفس وتكمل الخطوات كما سبق.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

الليمون:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

الليمون يعتبر من أشهر أنواع المخللات المعروفة والمحببة لدى المستهلك المصري، وهناك نوعان من ثمار الليمون هما الليمون البلدي والليمون البنزهير. والليمون البلدي من أشهر الأنواع المستخدمة في التخليل لأنه يعتبر من أهم فواتح الشهية ومرتفع في قيمته الغذائية.
وهناك عدة أنوع من الليمون المخلل، منها: الليمون المسلوق المخلل، والنصف مسلوق، والليمون المعصفر.
وعند تخليل الليمون يتم انتخاب الثمار الناضجة الطازجة ذات القشرة الصفراء اللامعة متوسطة الحجم، وهناك

طريقتان لتخليل الليمون هما:

تخليل الليمون المسلوق:

تغسل ثمار الليمون البلدي ويفضل المتوسط الحجم.
تجري عملية سلق للثمار الكاملة السليمة في الماء المغلي لمدة تختلف باختلاف مدة التخليل؛ ففي حالة التخليل بغرض الاستهلاك السريع تصل مدة السلق إلى 15 دقيقة، أما إذا كان التخليل بغرض حفظ الثمار المخللة لفترة تتراوح بين 4 - 6 شهور فتكون مدة السلق 3 -5 دقائق، وبعد انتهاء وقت السلق يصفي في ماء السلق وتنقع الثمار في ماء عادي لمدة 12 ساعة.
توضع الثمار في أواني التعبئة في محلول ملحي 10% ويوضع معها ثمار الفلفل الأخضر الحار أو متوسط الحرافة حسب الرغبة لإكسابها طعمًا ورائحة مقبولين.
يضاف قليل من عصير الليمون لمحلول التخليل ويغطي السطح بطبقة رقيقة 1 سم من الزيت.

تخليل الليمون المعصفر:

تفرز ثمار الليمون البلدي الأصفر وتغسل جيدًا.
تشق كل ثمرة إلى نصفين متقاطعين بدون أن يفصل أحدهما عن الآخر.
يتم حشو هذه الأجزاء بمخلوط من الملح والعصفر وحبة البركة بنسبة 100: 5: 2 بالوزن.
تعبأ الثمار المجزأة المحشوة في إناء التخليل مع إضافة عصير الليمون بكمية لتغطية السطح.
يغطي السطح جيدًا بثقل خشبي ثم تغطي بقليل من الزيت، وبعد حوالي شهرين يمكن استخدامه.

ملحوظة:
إذا أريد الإسراع في تخليل الليمون فيتم سلق الثمار نصف سلق ثم تقطع بسكين حاد وتحشى بالتوابل والملح كما سبق. ثم تعبأ في محلول قوته 10% (ينضج بعد أسبوع)، وهذا النوع يجب استعماله مباشرة في فترة قصيرة.

البصل:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
تختار الأبصال صغيرة الحجم بحيث لا يزيد قطر البصلة عن 3.5 سم، وتنقع في الماء لمدة 24 ساعة لخفض الطعم الحريف.
ينقع البصل في محلول ملحي 8% لمدة أربعة أيام للتخلص من الزيوت الطيارة الحريفة غير المرغوبة في البصل.
ينقل البصل إلى محلول ملحي آخر 15% يرفع أسبوعيًا 1% حتى انتهاء فترة التخليل، بحيث يصل في النهاية إلى 20%.
يجهز البصل بوضعه في ماء عادي به شب لمدة 24 ساعة ثم فصل الأوراق الخارجية الحمراء وبقايا الجذور، ثم التعبئة في محلول ملحي 6% يحتوي على 3% حامض خليك. وبذلك تكون الأبصال المخللة معدة للاستهلاك.
ملحوظة:
قد تضاف قطع صغيرة من البنجر في محلول التعبئة النهائي لإكساب الثمار اللون الوردي الخفيف.

الجزر:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
يعتبر الجزر الأصفر من المخللات المحببة لدى المستهلك، لما له من طعم جميل مرغوب لدى الكبار والصغار، والجزر مرتفع في قيمته الغذائية بالإضافة إلى رخص سعره وتوفره طوال العام في الأسواق.
يتم انتخاب الجذور الجيدة وتزال الشعيرات الجذرية منها وتغسل جيدًا، وتقطع إلى حلقات أو بأي شكل حسب الرغبة.
توضع في ماء مغلي لمدة دقيقة إذا طلب سرعة التسوية.
تعبأ في برطمانات ويضاف عليها محلول ملحي 10%، وقليل من الخل وتغلق البرطمانات جيدًا لحين التسوية.
ملحوظة:
قد يتم تخليل الثمار كاملة بدون تقطيع وذلك بعد غسيل جيد وإزالة الشعيرات الجذرية، ويتم التخليل في محلول ملحي 10% يزيد تركيزه 1% يوميًا إلى الوصول إلى محلول 16%، وتترك لمدة أسبوعين، بعدها تنقع في ماء إلى وصول تركيز الملح بها إلى 8% وتقطع بسكين مشرشر إلى أحجام صغيرة، أو حسب الرغبة.

الفلفل الاخضر:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

يعتبر الفلفل الأخضر بنوعيه البلدي والرومي من الثمار المحببة، والتي يزداد الطلب عليها من قبل المستهلك لما لها من طعم مستساغ ومقبول يرضي كافة الأذواق.
وعند تخليل ثمار الفلفل تختار الثمار صغيرة الحجم مكتملة النضج ذات اللون الأخضر الزاهي، وتغسل الثمار جيدًا ويزال العنق منها وتشق الثمار من الطرف وتوضع في برطمانات، ويصب عليها محلول ملحي 10% بعد غليانه وتبريده، ويضاف قليل من الخل وقليل من الثوم المفري وذلك حسب الرغبة، ويغطي بطبقة من الزيت، ويترك لمدة من 4- 5 أيام للتسوية.

الخيار:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الخيار المخلل:
هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.
الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:
يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
يترك الخيار للتخليل لمدة 3 - 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
عند إتمام نضج المخلل -ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 - 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.

مخللات...مختلطة:

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

من طرف **قطوف حسينيه** الأحد يناير 03, 2010 1:44 am

يعطيك الف عااافيه
على الطرق الحلوه
ودمتي لنا مبدعه
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
..
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]